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Dr. Lianan 聊健康
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聰明吃對好油 為健康加分

   三大錯誤用油觀念

不過,面對各自標榜健康與營養價值的食用油品,究竟如何選擇一瓶好油?其實油品的好壞,決定於使用方法,但一般民眾容易犯以下三大錯誤的用油觀念:


1. 煎煮炒炸 一瓶用到底
養生風盛起,許多民眾只接收到「橄欖油或是冷壓種子類」營養價值高的訊息,因此不管煎、煮、炒、炸全部都用同一罐油品,卻不見得了解未精製油只適合低溫烹調,用來炒、炸因為溫度過高使油脂劣變,等同於吃進回鍋油,嚴重損害健康。


2. 大火快炒 油煙愈大愈美味
許多民眾喜歡「熱炒」美食,仿佛油鍋冒的煙愈多,炒出來的食物愈美味,其實是錯誤的觀念,因為再好的油,經過高溫加熱,一旦超過發煙點(開始冒油煙)都會變質。吃進這些油,會使體內自由基含量增加,當體內自由基過多時,即開始破壞體內正常細胞而引發疾病,反而無法達到健康促進的目的。


3. 省吃儉用 自動忽略賞味期限
初榨橄欖油或是亞麻籽油等油品富含不飽和脂肪酸及多酚,所以容易受熱、光線以及空氣的氧化,所以如果貪便宜一次買一大瓶,可能用到最後,裡面好的物質都已經氧化枯竭,建議以三個月內可用完的量作為採購基準,才可吃到最新鮮與豐沛的營養素。


 烹調方式 決定用油的選擇
依照烹調方式搭配不同油品,聰明選擇好油,才能替健康加分。例如:被稱為「壞油」的豬油,因為飽和脂肪酸含量高,結構穩定,所以在高溫下不易變質,較適合油炸時使用;富含不飽和脂肪酸的冷壓的橄欖油,因為未精緻過,容易起油煙,所以只適合涼拌或低溫水炒,如果拿來油炸,對健康的危害程度恐怕比豬油還要高。 綜合來說,未精製過的食用油較容易起油煙,適合拌、水炒;精緻過的油耐熱度較高,可以用來煎、油炸,不過仍要避免反覆加熱使用,且不論使用哪種油品,建議還是減少或避免攝取油炸類食物,這樣才是最好的。
烹調方式適合油品
涼拌初榨橄欖油
蒸、燉、水炒未精製的葵花油、紅花油、亞麻仁油、菜籽油
中小火烹煮未精製大豆油、玉米油、花生油、胡麻油
煎、熱炒精製葡萄籽油、芥花油
油炸豬油、牛油、精製的花生油、大豆油



文章引用自:聰明吃對好油 為健康加分
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